La gastronomía china: más allá de los tópicos
Dentro del gigante asiático cabe distinguir cuatro escuelas culinarias: la de Pekín, al norte del país; la de Shanghái, al este; la de Cantón, al sur, y la de Sichuán, al oeste, siendo esta última la más proclive al uso de especias y a la obtención de sabores intensos. Sin embargo, todas ellas comparten unas pautas comunes, así como una concepción unitaria acerca del papel de la alimentación en la vida cotidiana. Todo ello sin olvidar el principio taoísta del yin y el yang, que se aplica en todos los alimentos. Por ejemplo, alimentos como el arroz, la zanahoria, la cebolleta, la salsa de soja, el azúcar o la sal (yin) deben combinarse con otros como la carne de cerdo, el vino, la pimienta, el jengibre y las grasas (yang). Tampoco no hay que perder de vista la distinción entre los platos principales (fan) y los secundarios (ts?ai).
En cualquier caso, huelga decir que el menú chino tradicional dista mucho de la estructura occidental: lejos de componerse de un primer plato, un segundo y un postre, está formado por unos cinco o seis platos (cài) a base de carne (ròu), pescado (yú) arroz cocido (mifàn), pasta, queso de soja (tofu) y verduras, de los cuales el comensal se sirve directamente. Pese a que en algunas zonas del país existe una notable tradición repostera, la población china nunca acaba sus ágapes con dulces.
Por el contrario, abundan los alimentos servidos en frío y servidos con salsa (liángbàn), así como otros tantos que constituyen la punta de lanza de la gastronomía china. Entre sus especialidades más emblemáticas ?que poco o nada tienen que ver con las que se sirven en los restaurantes chinos instaurados en Occidente?, destacan los jiaozi (empanadillas de carne o verdura, fritas o al vapor), la sopa agripicante (suanlàtang), el estofado con salsa de soja (hóngshao), el pescado en salsa agridulce (tángcùyú) y, sobre todo, el pato al estilo de Pekín, que se come envuelto en panqueques y acompañados con salsa de soja o salsa hoisin. En el marco de la prestigiosa cocina cantonesa (vigente al sur del país), cabe señalar el wonton (empanadillas fritas rellenas de carne), los celebérrimos rollos de primavera ?cuyos orígenes se remontan a la dinastía Tang?, el daan far tong (sopa con huevo), el hojan sin taiji (las vieiras salteadas con salsa de ostras), el pollo crujiente, el chop suey (verdura salteada) o el chow mien (tallarines chinos).
Asimismo, los restaurantes de algunas de las principales ciudades chinas ?por ejemplo, los del centro comercial de Luoyang? ofrecen una propuesta gastronómica difícil de encontrar en Europa, pese a tener una denominación inglesa: el hot-pot. Este original ágape consiste en ir introduciendo diferentes ingredientes frescos (pescado, setas, tofu o carpaccio) en un gran bol de caldo (un hornillo situado debajo de la mesa lo mantiene caliente en todo momento). Pasados unos segundos, éstos pueden retirarse con los palillos y degustarse por separado, o bien acompañados de salsa o consomé.
