La gastronomía japonesa: comer con los ojos
Según un refrán nipón, la cocina francesa se come con la garganta; la china, con la lengua, y la japonesa, con los ojos. Esta cápsula de sabiduría popular resume como pocas palabras la extraordinaria importancia que adquiere la presentación de los platos en el ámbito de la cocina japonesa, tanta, si cabe, como la preparación de los alimentos. Por ello, no es extraño que el idioma japonés posea más de 30 palabras para referirse a la acción de cortar.
A diferencia de lo que es habitual en otros países asiáticos, el menú japonés tradicional consta de tres platos. El primero de ellos es un aperitivo, por lo general a base de pescado, camarones o gambas y nueces de ginko o castañas, al que le sigue un plato de sopa y el sashimi (o marisco crudo). Aunque en la cocina nipona conviven múltiples formas de preparación, los alimentos suelen prepararse al vapor, fritos, salteados, cocidos o gratinados, y a veces aderezados con alguna salsa. Finalmente, tras el plato principal, llega el postre. Éste se aleja del concepto que se tiene de él en Occidente, ya que lo más habitual es recurrir a una sopa de miso, un tazón de arroz blanco hervido, verduras en vinagre, té verde o frutas.
Pese a todo, el buque insignia de la tradición culinaria nipona no admite discusión, y no es otro que el pescado. La pasión de los japoneses por este alimento llega hasta el punto de que los buenos gourmets ?como si de sommeliers se tratase? pueden identificar la procedencia y la edad de este producto con sólo catarlo.
Entre sus platos típicos, el recetario japonés ofrece numerosas especialidades que han traspasado las fronteras del archipiélago. Entre ellos, brilla con luz propia el sushi, los famosos enrollados de arroz con pescado crudo. Tampoco es despreciable la aceptación de la que gozan las brochetas de pollo (yakitori), la tempura (mariscos ?o verdura? rebozados fritos), las setas shitake, el shashimi (pescado crudo troceado y aliñado con salsa de soja) o el teriyaki (pescado al gratén glaseado). No obstante, estas especialidades conviven con otras menos habituales para el público occidental, tales como el bara-zushi (sushi de arroz con tortilla en juliana), el satsumajiru (sopa de miso con vegetales), el kakeage (verduras en tempura), el sukiyaki (estofado de carne y verduras), el shira ae (ensalada de verduras con sésamo) o el udon suki (estofado con fideos udon).
En el apartado de postres, destaca el original helado obura (elaborado con frijoles) y el kakigori, un tradicional granizado recubierto de leche condensada o sirope de frutas. A su vez, en el capítulo de bebidas, el sake (vino de arroz) se erige como uno de los productos más representativos del país.
