Guías de Viajes de Vizcaya

Hace apenas unos años, pocos se hubieran aventurado a apostar por las tierras vizcaínas para disfrutar de unos días de relax o de una escapada de fin de semana. Y es que la imagen de los altos hornos, uno de los pilares de la prosperidad y la riqueza de esta provincia marinera, siempre ha pesado más que otros poderosísimos argumentos, capaces de seducir y cautivar al viajero más exigente. Por suerte, la reconversión industrial de las últimas décadas, unida a la aparición de una potente oferta hotelera y de turismo rural, ha ayudado a desterrar la imagen gris y anodina de antaño y a desempolvar y poner nuevamente en valor los incontables encantos de la zona.

Muchos de estos activos son de sobras conocidos: un frondoso paisaje, ataviado con un eterno manto verde que desafía el paso de las estaciones; sugerentes playas bañadas por las aguas del Cantábrico, un pueblo afable, hospitalario y apegado a su cultura, sus raíces y su lengua (el euskera) y, por supuesto, una tradición culinaria tan sencilla como deliciosa, y que se cuenta entre las más admiradas y reconocidas del mundo. 

Estos reclamos emergen en una sociedad en la que la modernidad de las ciudades convive con otras formas de vida más tradicionales, ligadas al campo y a la economía ancestral de los caseríos.

Situada en el extremo occidental del País Vasco (o Euskadi, siendo fieles a su denominación más genuina), abocada a una costa agreste e irregular y atravesada por la ría de Bilbao, la provincia de Vizcaya es un mosaico de contrastes. Y es que las efervescentes ciudades de la cuenca del río Nervión; como Bilbao (su capital), Basauri, Barakaldo, Sestao, Portugalete o Getxo; dan paso a una de los mayores bazas de este enclave mágico: sus paisajes de montaña. 

No en balde, el territorio vizcaíno descuella por su accidentada orografía. Un buen ejemplo se encuentra entre Orozco y Ubidia, donde se eleva el pico del Gorbea (1.475 m), al oeste del cual la cordillera se adentra en la provincia de Álava y enlaza con las peñas de Orduña. El área occidental está jalonada por las montañas de piedra caliza del Duranguesado, mientras que en el límite con Guipúzcoa se alza la peña de Udala. Todo un regalo para los amantes de la naturaleza y el senderismo, que encuentran en Vizcaya un pequeño edén al alcance de la mano. 

Asimismo, este escenario de cuento va acompañado de una privilegiada situación climática, sin temperaturas extremas en ninguna época del año. Este clima templado, unido a la bravura del Cantábrico y la presencia de una geografía montuosa, hacen de Vizcaya un reto para los sentidos y una inagotable fuente de sorpresas.

Si a todo esto se le suman unas excelentes vías de comunicación (Vizcaya cuenta con ferrocarril y con la red de carreteras más densa de todo el Estado, así como el aeropuerto de Sondica y el bullicioso puerto de Bilbao), el resultado que se obtiene es una invitación perfecta a hacer la maleta y lanzarse a descubrir los mil y un encantos de esta tierra privilegiada.

Ya sea degustando los irresistibles pintxos en el centro histórico de su capital, midiéndose con las olas sobre una tabla de surf o dando un relajante paseo entre tupidos bosques, Vizcaya invita a ser descubierta sin prisas, con la certeza de que quien va una vez, siempre acaba regresando.

Pocos rincones aúnan sin estridencias pueblos y ciudades construidos a rebufo de la revolución industrial con rincones casi vírgenes y de extraordinaria belleza natural. Pues bien: la provincia de Vizcaya es uno de ellos. En este apartado, se detallan sus poblaciones más relevantes. 

No es un secreto para nadie decir que la cocina del País Vasco se cuenta entre las mejores del mundo. Un privilegio del que, por supuesto, también se benefician los fogones vizcaínos. Además, esta provincia parece haber apostado por la tradición, desmarcándose así de la nueva gastronomía vasca, que ha calado más en la vecina Guipúzcoa. 

Su capital, Bilbao, es de sobras conocida por sus platos contundentes y de raciones pantagruélicas, fieles al recetario tradicional vasco y elaborados con productos de temporada y siempre caseros. En cualquier caso, es imposible pasar por alto que parte de este éxito responde a las magníficas materias primas que se utilizan, muchas de las cuales tienen su origen en aguas del Cantábrico. De hecho, hasta los puertos vizcaínos como el de Bermeo llegan deliciosos productos frescos del mar.

Precisamente, es este excelente pescado y marisco lo que da pie a algunas de las especialidades de la cocina vizcaína, como la merluza a la bilbaína, la ensalada de ostras o el bacalao al pilpil, siendo este último el plato estrella de la cocina tradicional vasca. Esta receta destaca por su sencilla elaboración, pero no es menos cierto que no es fácil conseguir el punto exacto de preparación. El secreto está en su salsa, tan espesa como la mayonesa, que debe emulsionarse con aceite y la gelatina del pescado, y sin utilizar huevos, harinas o espesantes artificiales. 

De todos modos, hay otros pescados que también se han hecho un hueco dentro del recetario local, como las sardinas, las anchoas, el chicharro o el besugo (el buque insignia de Bermeo), que se suele servir asado a la parrilla, con un toque de ajo y con un chorrito de aceite. A pesar de que resulta muy sencillo de preparar, está considerado como una exquisitez y un plato recurrente para los días más señalados del calendario.

Otro tanto ocurre con los chipirones o el marmitako, una receta que los vizcaínos comparten con los guipuzcoanos. Elaborado con patatas y atún, está especialmente extendido entre los pescadores de Lekeitio.

Por lo que respecta a las carnes, las más apreciadas son las chuletas de Berriz, aunque entre las especialidades de la cocina provincial también es posible encontrar las manos (o morros) de cerdo a la vizcaína, un exquisito plato preparado con una salsa a base de pimiento rojo y cebolla, y para la que existe una decena de recetas diferentes. La caza deja otras propuestas interesantes y muy extendidas, como la becada al horno.  

De todos modos, el recetario vizcaíno también da cabida a las hortalizas, verduras y legumbres que crecen en sus húmedas huertas. De estos excelentes productos de la tierra surgen platos tan apetecibles como la porrusalsa (puerros con patatas), la menestra o las alubias, siendo las de Gernika las más renombradas.  

En cuanto a los postres, no hay que dejar de probar la tostada flameada (si puede ser, acompañada de una bebida anisada) y el  hojaldre de turrón. En cualquier caso, también constituyen un delicioso colofón para cualquier ágape las cuajadas, requesones y quesos vascos, muy fáciles de preparar y con un sabor suave y muy apreciado. Entre los más valorados, destacan el queso Idiazábal, que también se produce en Guipúzcoa; el de Carranza, que se elabora en el valle de las Encartaciones, y el del Goeba, con un sabor intenso y con un punto picante. Muchos de ellos se obtienen a partir de la leche de una oveja autóctona conocida como latxa. Todo un reclamo para los amantes del turismo rural, que disfrutarán así de un producto rústico y estrechamente ligado a estas formas de vida.

Y ya para acabar, resulta obligado recordar que la fama de bebedores de los vascos tiene que ver con los vizcaínos y, en concreto, con los bilbaínos. Y buena parte de la culpa tiene que ver con el vino más renombrado de la provincia: el chacolí, cuyos viñedos —algunos de ellos en las inmediaciones de Gernika— también salpican las tierras guipuzcoanas.